CACCIOCAVALLO’MU, KAŞKAVAL’MI?

İtalya ilginç bir ülke gerçekten.  Kuzeyden güneye, oldukça biçimsiz, orta bölümü boyunca dağ sırasının uzadığı, teorik olarak ekim alanının çok büyük olamayacağı Türkiye’nin üçte biri kadar yüzölçümüne sahip bu ülke bağ alanı bakımından dünya üçüncüsü, zeytin  üretiminde dünya ikincisi olmanın dışında şaşılacak şekilde neresinde üretiyorsa, malum bir de dünyanın makarnası ve pizzasına yetecek kadar buğday üretimi gerçekleştiriyor.  Tüm bunlardan sonra bir de dünyanın en bilinen peynir çeşitlerinin İtalyan olduğunu hatırlayınca insan hani bu yazıda terbiyem müsaade etmiyor ancak merkeplere durmaları için söylenen emir sözcüğünü telaffuz etmeden edemiyor. Küçücük ülkesiniz, dünyanın en büyük şarap üreticisi, ikinci zeytin üreticisi, birinci makarna ve pizzacı bir de üstüne en bilinen peynir çeşitlerinin üretici ülkesi nasıl oldunuz?

İtalyan mucizesi bu olsa gerek. Tabii mucizenin yalnızca küçük bir bölümü. Geri kalanı saymakla bitmez zira. Tabii şarabı olan ülkenin peynirinin olmaması düşünülemez.  İtalyanca peynir formaggio’dur. Kökü Yunanca’da ‘formos’ a dayanan bu sözcük günümüzde Türkçe’de de zaman zaman biçim anlamında kullandığımız ‘form’ sözcüğünün de kökeninde yer alır. Aslında peynir anlamında kullanılmasının nedeni de peynirin, sütün katılaşarak bir biçim almış hali olmasından kaynaklanıyor olmasıdır.

Peynir tarihi ve kültürünün son derece eski olduğu italya’da günümüzde yaklaşık 450 çeşit peynir üretilmekte, bunların 34 tanesi DOP (Denominzione di Origine Protetta)yani köken kontrollü adlandırmaya dahil olmaktadır. Aynen şarapta olduğu gibi burada da tarihsel üretim sürecine bağlı kalarak, belli bir hayvanın sütünün belli miktarda ve belli dönemlerde sağılması ve daha pek çok kıstas gözetilerek peynir üretilmesi söz konusu olmaktadır. Ne dedik? Kalite hiçbir zaman tesadüf değildir.

Pek çok peynir çeşidinin var olduğu İtalya’da, halen İtalya çizmesinin topuğunda olmamızı da fırsat bilerek öncelikle Puglia’da ma biraz da Molise ve bundan sonra geçeceğimiz Campania bölgesinde de üretilen Cacciocavallo yani Kaşkaval peynirinden söz edelim. İstanbul’da Mısır Çarşısı başta olmak üzere büyük marketlerin peynir reyonlarında da kendine yer bulmuş olan bu peynir çeşidini biz Bulgar veya Türk olarak biliriz. Oysa ki bizim ve Bulgarların dilinde hiçbir anlam ifade etmeyen bu sözcük İtalyanca aslının bu dillere uyarlanmasından başka bir şey değildir. Dolayısıyla aslında bir İtalyan peyniridir kaşkaval. Bu peynirin adının kökeninde bulunan Caciocavallo sözcüğü at sırtı anlamına gelir. Cavallo sözcüğü dilimizde ‘at’ anlamına gelir. Bu sözcüğün Fransızca karşılığı Cheval, atlı süvari anlamına gelen uzantısı ise ‘chevalier’ yani şövalye’dir.  At sırtı adı tamamen kocaman armutlar şeklindeki peynir  kalıplarının, ipin iki ucuna bağlanarak at eğeri biçimindeki nesnelerin iki yanından aşağı sarkıtılarak kurutulmasındandır.